Ingrédients pour 8 personnes
• Une pièce de truite de 350-400g vidée du Fourneau Marchand d’Etalle
• 120g chénopode blanche (épinards sauvages) ou épinards du jardin
• 120g d’agaric des prés ou champignon blanc ou brun
• 400g de pâte feuilletée pur beurre de votre boulanger (pour ma part la boulangerie Campagne à Etalle)
• 1 filet de truite fumée du Fourneau Marchand
• 1 càc d’œuf de truite
• 1 càc d’estragon ciselé
• 1 pincée de Spiruline de Gaume
• 25cl de crème
• 100g de beurre
• 50cl d’eau
• 2 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de livèche
• 2 gousses d’ail
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre
Préparation
Lever les truites en filet, désarêter, dépouiller et réserver.
Faire suer une échalote ciselée, un blanc de poireau émincé, deux champignons et une branche de liveche émincé également. Ajouter arrêtes et carcasse de la truite concassées et suer.
Déglacer avec 25cl de vin blanc sec et réduire de moitié puis ajouter 50cl d’eau et cuire 30min à frémissement, filtrer et réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire de moitié à nouveau. Ajouter le beurre en dés froid, mélanger hors du feu et réserver.
Suer les épinards rapidement au beurre avec une gousse d’ail éclatée, saler et égoutter puis les presser dans un torchon pour ôter un maximum d’eau.
Hacher à cru les champignons finement au robot, suer une échalote et une gousse d’ail hachée, ajouter les champignons et évaporer toute l’eau à feu doux dans une poêle, saler et poivrer.
Couper le filet de truite en 2 dans la longueur et en 2 dans sa largeur. Couper le filet de truite fraîche au milieu de la longueur et assaisonner.
Montage
Superposer en alternant truite fraîche puis fumée puis fraîche. Couper le feuilletage en 4 cercles : 2 de la longueur de votre montage précédent (~12cm) et 2 plus grands d’environ 20cm.
Ajouter la duxelle de champignons sur le petit morceau de pâte feuilletée (de la taille du montage de truite)
Poser le montage de truite sur la duxelle. Recouvrir ensuite le dessus avec les épinards.
Mettre du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau avec une pincée de sel sur les bords de la pâte feuilletée (autour de votre montage).
Refermer le tout à l’aide du grand cercle du feuilletage : poser au-dessus, serrer délicatement pour retirer les bulles d’air et le coller sur votre base via le jaune d’œuf précédemment mis. Ajouter sur votre pièce finale, une fine couche de dorure.
Cuisson
Cuire au four 12min à 200 degrés.
Dressage
Couper en 2 votre truite en croûte. Ajouter les œufs de truite et l’estragon haché à votre sauce au dernier moment et la disposer dans votre assiette. Y déposer les 2 morceaux de votre truite en croûte.
Parsemer légèrement le tout de Spiruline de Gaume et déguster.
Accord mets/vins
L’Ô de Craie 2021 du domaine vin de Liège, sélectionné par Julie Brisbois de Vino-Terre-Happy à Arlon.
ORIGINE 6740
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Vendredi et samedi 19h30-23h
