Focus sur l’asperge, légume star du printemps
Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est la star de la saison. Délicate et raffinée, elle ne s’invite à table que quelques semaines d’avril à juin pour le plus grand plaisir des amateurs de ce légume aux nombreuses vertus. Qu’importe sa couleur, l’asperge revient chaque printemps pour égayer nos assiettes.
Un trio de couleurs… et de saveurs !
L’asperge se décline en trois couleurs : blanche, verte et violette. Les blanches, les plus tendres, grandissent à l’abri de la lumière, ce qui leur confère un goût très doux et une texture fondante, les rendant parfaites pour les veloutés, les gratins ou simplement pochées, accompagnées d’une sauce mousseline. À mi-chemin entre la blanche et la verte, l’asperge violette tire sa couleur d’une courte exposition au soleil. Un peu plus affirmée, avec une légère amertume, elle s’accorde à merveille en gratin avec des œufs mollets. L’asperge verte quant à elle, est davantage exposée au soleil, et se prête particulièrement bien aux cuissons rapides, comme grillée ou sautée à la poêle.
Un produit à la cuisson délicate
Côté cuisine, l’asperge aime la simplicité. Fraichement cueillies, elles se préparent avec peu d’artifice. Une légère cuisson à l’eau bouillante, attachées ensemble avec une cordelette, ou à la vapeur permet de révéler leur finesse – une vingtaine de minutes pour la blanche et la violette, et 15 minutes pour la verte (voire plus pour un résultat al dente) – avant de la sublimer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive ou un morceau de beurre. On la retrouve aussi bien dans les risottos que dans les quiches, les soupes froides, les salades printanières, ou même en carpaccio, crue, et finement tranchée, avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron.
Attention, l’asperge est fragile : elle ne se conserve que deux ou trois jours au frais, idéalement enveloppée dans un linge humide. Passé ce délai, elle perd de sa fraicheur, et avec elle, une partie de ses qualités gustatives.
Un concentré de bienfaits pour la santé
En plus de son goût, l’asperge se distingue par ses nombreuses vertus. Peu calorique (à peine 25 calories pour 100 grammes), elle est riche en fibres, en antioxydants, en vitamines et possèderait des vertus diurétiques. Elle stimule le drainage du foie, des reins et de la peau, aide à éliminer les toxines et à réguler l’acide urique. Sa légère action laxative contribue aussi à une bonne digestion. Au temps des Grecs anciens, on prêtait même à l’asperge des vertus aphrodisiaques.
Asperges vertes rôties et Œuf mollet
Pas le temps de passer des heures en cuisine ? Voici une préparation express, fraiche et de saison !
Après avoir blanchi des asperges vertes quelques minutes, faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive, saupoudrées de parmesan râpé, dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposez-les ensuite dans une assiette, accompagnées d’un œuf mollet, d’un peu de poivre, et de quelques copeaux de parmesan. La touche en plus : un trait de citron ou un filet de vinaigre balsamique réduit.
En quelques minutes, vous aurez une assiette qui sent bon le printemps.
