Ingrédients :
- 250 g de spéculoos
- 75 g de beurre
- 500 g de crème liquide (35% mg)
- 80 g de sucre
- 250 g de puree de framboises
- 10 g de gélatine en feuille
- 200 g de purée de framboises
- 8 g de pectine
- 20 g de sucre
- Zeste de 1 citron vert
Étapes :
- Broye les spéculoos, ajoute le beurre fondu, tasse dans le fond d’un cercle de 18 cm (mettre un rhodoïd tout autour) et mets au réfrigérateur 30 min.
- Bats aux 3/4 la crème avec le sucre et réserve au réfrigérateur.
- Chauffe la purée de framboise, retire du feu et ajoute la gélatine préalablement hydratée. Laisse refroidir (22°C).
- Verse la purée dans la chantilly et mélange bien. Verse sur le croustillant spéculoos et remets min 2h au réfrigérateur.
- Dans un poêlon, chauffe la purée de framboise. Quand elle est fumante, ajoute la pectine préalablement mélangée au sucre et fouette bien. Retire du feu et ajoute le zeste de citron.
- Laisse refroidir, puis verse sur la mousse à la framboise qui a déjà pris. Remets min 1h au réfrigérateur.
- Décercle, retire le rhodoïd et décore avec des framboises, des petites fleurs en sucre…
Une recette de Valériane Gréban, Finaliste du Meilleur Pâtissier 7
