Recette : Cannellonis au magret et aux huîtres

Ingrédients

Pour les cannellonis :

  • 250 g de farine
  • 195 g de jaunes d’oeuf
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de lait
  • Sel, poivre, piment

Pour le magret et sa béchamel :

  • 1 magret de canard frais
  • 8 huîtres
  • 1 échalote
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 90 ml de lait
  • 380 ml de jus de cuisson de jambon ou de fond blanc
  • Sel, poivre, piment d’Espelette, herbes fraîches, huile d’olive
  • Fromage à pâte molle

Accompagnement :

  • Mélange de salade

Préparation

  1. Préparez les pâtes en premier. Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’oeuf, la cuillère à soupe de lait, d’huile d’olive et les épices séchées. Lorsque votre pâte est homogène, réalisez de larges languettes. Laissez-les sécher à l’air libre sur une table farinée.
  2. Cuisez les cannellonis dans l’eau bouillante salée, façon al dente. Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Épongez-les délicatement à l’aide d’un essuie.
  3. Enlevez la graisse du magret de canard et coupez-la en tartare. Mettez-la dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, afin de réaliser de petits croûtons pour le dressage.
  4. Coupez votre magret frais en morceaux de ± 4 mm. Pour l’assaisonnement, ajoutez les huîtres légèrement concassées et une partie de leur jus, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, des herbes fraîches hachées et l’échalote hachée. Lorsque votre tartare magret-huîtres est prêt, remplissez vos cannellonis avec cette farce, sans réaliser de double tour avec la pâte, et mettez-les dans un plat à gratin préalablement huilé.
  5. Réalisez une sauce béchamel en faisant fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire tout en remuant. Versez le lait et le jus de jambon froid tout en fouettant. Amenez à ébullition durant 1 minute environ et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement.
  6. Versez la préparation sur vos cannellonis. Disposez le fromage par-dessus. Enfournez en mode grill pour colorer, sans cuire trop. C’est vraiment comme cela que toutes les saveurs, dont l’iode des huîtres, ressortiront.
  7. Accompagnez ces cannellonis d’un mélange de salade style moutarde rouge ou mizuna et, bien entendu, des croûtons de gras de magret.

Une recette de Julien Lapraille

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