Recette : Chicons au gratin

Ingrédients

  • Pour la mousse de jambon :
  • 50 gr. de roux blond
  • 380 gr. de jus de cuisson de jambon (ou à défaut fond blanc)
  • 90 gr. de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 450 gr. de jambon
  • Pour l’espuma de crème :
  • 1l de crème 35%
  • 1 ballotin de fromage frais
  • Pour la tuile de parmesan :
  • 100 gr. de parmesan râpé
  • 10 gr de farine
  • 3 tranches de jambon cuit
  • lard et jambon fumé
  • 2-3 chicons
  • 100 gr. de gruyère râpé
  • Beurre, sel, sucre, huile d’olive et poivre en quantité suffisante
  • Sirop de Safran de Gaume

Préparation

MOUSSE DE JAMBON :

Réalisez une béchamel et réservez au froid. Mixez 450 gr. de jambon cuit avec la béchamel froide. Passez au tamis fin, assaisonnez et réservez au frais.

ESPUMA DE CRÈME :

Faites chauffer le fromage frais afin de le dissoudre, passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement avant de placer le tout dans un siphon.

TUILE DE PARMESAN :

Mélangez à la main la farine et le parmesan.
Enfournez vos tuiles à 180°C afin d’obtenir une belle caramélisation.
Réalisez des cubes de 0,5 cm avec le lard, le jambon cuit et le jambon fumé. Faites revenir vos morceaux dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Une recette de Julien Lapraille

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